Speck - ham asap tradisional

"Speck" atau daging ham asap adalah produk Tyrol Selatan regional yang masuk dalam daftar produk UE dengan Indikasi Geografis yang Dilindungi. Hanya di sini, di titik pertemuan budaya Mediterania dan Alpen, metode unik pengasapan ham ini dapat dikembangkan.

"Speck", atau daging ham asap, telah memainkan peran penting dalam kehidupan orang Tyrol Selatan sejak jaman dahulu. Catatan pertama berasal dari abad ke-13, dari periode para pangeran Tyrol. Bagi penduduk Tyrol, daging asap adalah satu-satunya cara untuk persediaan daging selama musim dingin guna memberikan energi untuk kerja keras di ladang.

Udara pegunungan yang sejuk dan kering serta keterampilan mengawetkan makanan yang disempurnakan selama berabad-abad di Mediterania dan Eropa Utara telah menjadi prasyarat ideal untuk produksi Speck pedas. Seiring berjalannya waktu, metode pengawetan makanan menjadi semakin sempurna.

Daging ham asap Tyrolean Selatan dingin

Tata cara persiapan tradisional masih diikuti, dari balutan kaki hingga pendewasaan selama beberapa minggu. Pada awal proses, setelah kaki dipotong, ia "diwarnai" dengan menggunakan campuran rempah-rempah individual untuk acar (resepnya diturunkan dari generasi ke generasi), yang selain garam dan merica, hanya mengandung ramuan alami seperti daun salam, rosemary atau juniper. Agar bumbu meresap secara merata ke dalam daging, secara sistematis dibalik selama tiga minggu di ruangan yang dingin.
Kayu resin rendah digunakan dalam proses pengasapan, dan suhunya tidak boleh melebihi 20 ° C, agar pori-pori daging tidak menutup. Ini untuk menghasilkan aroma seringan mungkin.

Proses pematangan dimulai hanya setelah merokok. Bergantung pada berat akhir kaki, proses ini memakan waktu rata-rata 22 minggu. Selama waktu ini, disimpan di udara pada suhu 15 ° C dan kelembaban 60% hingga 90%. Selama proses pematangan, lapisan tipis jamur mekar terbentuk di paha, yang menjamin pematangan yang merata di dalam ham. Hal ini mencegahnya mengering terlalu cepat dan menghasilkan rasa kenari dan jamur porcini segar yang membedakan 'Speck' South Tyrolean dari semua jenis ham mentah lainnya. Setelah pematangan selesai, lapisan cetakan diangkat.

Nilai gizi per 100g:

31,37 g protein
23,30 g lemak
0,50 g karbohidrat
335,31 kkal garam
tidak lebih dari 5% garam

Ham-nya enak, karena sudah terbukti

Pada tahun 1996, 'Speck' South Tyrol dimasukkan ke dalam daftar produk UE dengan Protected Geographical Indication (PGI). Segel kualitas UE ini diberikan hanya untuk produk yang diproduksi di South Tyrol berdasarkan teknologi pabrikan tradisional, dalam kondisi seragam dan di bawah kendali sesuai dengan standar internasional. Bersama dengan lembaga pengendali independen INEQ (Istituto Nord Est Qualita) dari San Daniele, Konsorsium Südtiroler Speck telah menciptakan sistem kontrol komprehensif yang berorientasi pada standar produk dengan citra kualitas tertinggi di pasar - Parma dan San Daniele.

Setiap produser dikunjungi rata-rata dua kali seminggu oleh salah satu dari empat pengawas penuh waktu. Hanya daging babi tanpa lemak yang terbuat dari daging sehat sesuai spesifikasi yang digunakan sebagai bahan baku. Spesifikasi tersebut antara lain menyangkut jenis babi, pakan yang digunakan dan pembiakan hewan yang benar, pengangkutan dan penyembelihannya. Selain itu, bobot, suhu, dan nilai PH kaki diperiksa, serta sifat lain yang penting untuk kualitas optimal 'Specku'. Sebelum sampai ke konsumen, dicermati bau, rasa, kandungan garam, lemak terhadap daging tanpa lemak, dan waktu pematangannya. Hanya setelah memenuhi semua persyaratan, produk menerima tanda kualitas Speck g.g.A. yang ditembakkan ke kulit.