Berbagai bahan kimia terbentuk selama pemanggangan yang bersifat racun bagi tubuh. Baru-baru ini, produk akhir glikasi lanjutan (AGEs) semakin banyak disebutkan di antara mereka. AGEs menyebabkan peradangan kronis pada tubuh, mungkin bertanggung jawab atas komplikasi diabetes, meningkatkan risiko penyakit jantung, demensia, dan mempercepat proses penuaan. Namun, jumlah glikotoksin dalam makanan panggang dapat dikurangi dengan mengikuti beberapa aturan.
Hidangan panggang dapat bermanfaat bagi kesehatan jika disiapkan dengan benar. Namun, seringkali tanpa disadari kita meningkatkan toksisitas makanan panggang melalui teknik memasak yang tidak tepat.
Suhu terlalu tinggi, kontak makanan dengan api, atau membiarkan produk berkarbonisasi menyebabkan produksi zat beracun bagi tubuh.
Diantaranya adalah hidrokarbon aromatik polisiklik, yang terbentuk sebagai hasil pirolisis lemak, yaitu pembakaran pada suhu tinggi tanpa oksigen, dan amina aromatik heterosiklik, yang merupakan hasil pirolisis protein.
Mereka menunjukkan efek karsinogenik. Baru-baru ini diketahui bahwa produk akhir glikasi lanjutan (AGEs, glikotoksin) juga sangat penting untuk kesehatan.
Glikotoksin - apa itu?
Hingga saat ini diyakini bahwa hasil akhir glikasi yang terbentuk selama proses pengolahan makanan tidak menjadi masalah bagi kesehatan manusia. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa 10% dari AGEs yang tertelan diserap ke dalam tubuh.
AGE adalah kelompok senyawa yang sangat luas yang diproduksi oleh tubuh dalam proses metabolisme, dan dalam makanan terbentuk sebagai hasil dari reaksi gula pereduksi dengan asam amino asparagine, yang disebut Reaksi Maillard.
Ini adalah proses makanan khas yang mengalami proses pencoklatan suhu tinggi pada permukaan produk, membentuk rasa dan aromanya.
Produksi AGEs dalam tubuh sangat lambat, dan akumulasi senyawa ini bersifat jangka panjang dan berkaitan dengan usia. Kadar USIA jauh lebih rendah pada orang muda dibandingkan orang tua.
Kelebihan AGE dalam tubuh menyebabkan peningkatan proses oksidatif, menyebabkan peradangan dan menyebabkan penyakit kronis, termasuk penyakit kardiovaskular, diabetes tipe II, penyakit ginjal dan mempercepat proses penuaan.
Baca juga: Kapan kentang beracun? Zat beracun dalam kentang hijau Racun pada ikan - periksa ikan mana yang tidak keracunan Patulin - membentuk racun dalam buah-buahan. Bagaimana cara menghindari keracunan patulin? Patut diketahuiSatu sosis panggang lebih berbahaya bagi kesehatan daripada ... sebungkus rokok
Berbagai senyawa kimia dibuat selama pemanggangan yang lebih beracun bagi tubuh daripada ... rokok. 200 gram sosis yang dimasak di atas panggangan arang menyediakan zat berbahaya 100 kali lebih banyak daripada 20 rokok yang dihisap, kata para ilmuwan dari Universitas Teknologi Warsawa.
Menurut para peneliti, memanggang dengan arang adalah kesalahan besar, karena panggangan mulai mengeluarkan racun saat dinyalakan. Bahkan sebelum kita meletakkan daging atau sayuran di atasnya, pemanggang mengeluarkan empat karsinogen, dan ada orang yang menghabiskan waktu hingga 20 menit saat menyalakan panggangan arang.
Saat Anda meletakkan makanan di rak, itu menjadi lebih buruk. Kemudian kita menghirup dan menyerap sebanyak 13 dari 16 zat berbahaya. Selain itu, saat memasak daging, lemak menetes ke dalam api, yang menyebabkan pelepasan racun karsinogenik tambahan, terutama berbahaya bagi usus besar. Namun, asap yang paling berbahaya untuk memanggang adalah asap dari lemak yang dihasilkan.
Bagaimana cara memanggang sayuran?
Di mana glikotoksin ditemukan dan bagaimana pembentukannya?
Tingkat AGE dalam tubuh tergantung dari pola makan. Senyawa yang paling melimpah adalah produk protein hewani: daging sapi, keju, unggas, babi, ikan, dan telur.
Perlakuan panas pada suhu tinggi juga sangat berkontribusi pada pembentukannya di produk lain.
Yang paling berbahaya bagi kesehatan dalam hal pembentukan glikotoksin adalah menggoreng dan memanggang. Semakin tinggi temperatur proses, semakin rendah kadar air dan semakin lama waktu pemasakan, semakin banyak AGE yang terbentuk pada makanan.
Pengaruh glikotoksin pada kesehatan
Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi tinggi produk akhir glikasi dengan makanan dikaitkan dengan peningkatan kadar penanda inflamasi dalam darah seperti protein C-reaktif (CRP), fibrinogen, dan TNFα.
Pada saat yang sama, konsumsi AGEs yang rendah menyebabkan penurunan yang terlihat pada tingkat indikator ini. Penelitian pada hewan menunjukkan bahwa menghindari AGEs dalam makanan membantu menghindari penyakit kronis dan peningkatan proses penuaan. Pasokan glikotoksin dengan makanan dapat mempengaruhi terjadinya banyak penyakit.
Diabetes
Peradangan kronis tetap ada pada penderita diabetes dan mungkin ditopang oleh AGEs dari makanan mereka. AGEs juga ditemukan di retina mata, yang menandakan bahwa senyawa tersebut memperburuk penyakit mata.
Selain itu, penderita diabetes memiliki tingkat AGE yang lebih tinggi di saraf tepi mereka, menunjukkan bahwa produk akhir glikasi berperan dalam gangguan sistem saraf terkait diabetes yang umum.
Penyakit jantung
AGEs dapat mempengaruhi kesehatan jantung dan pembuluh darah. Membandingkan kelompok orang dengan asupan glikotoksin berbeda, ditemukan bahwa mereka yang mengonsumsi paling banyak glikotoksin memiliki risiko penyakit jantung tertinggi.
AGEs mengikat protein tertentu di pembuluh darah, mengurangi elastisitasnya dan meningkatkan risiko kerusakan. Mereka juga memiliki kemampuan untuk mengoksidasi lipoprotein LDL, yang membuatnya lebih mudah disimpan di dinding arteri dan meningkatkan risiko aterosklerosis.
Penyakit ginjal
Telah ditemukan bahwa penurunan fungsi ginjal dikaitkan dengan peningkatan kadar AGEs yang bersirkulasi dalam darah. Fungsi ginjal meningkat pada orang yang kelebihan berat badan dan obesitas yang mengikuti diet rendah AGE.
Tumor
Menurut pengetahuan terkini, produk akhir glikasi lanjutan tidak secara langsung mempengaruhi proses neoplastik. Namun, mereka dapat berpartisipasi dalam pembentukan sel kanker dengan menyebabkan peradangan kronis, yang merupakan faktor risiko kanker.
AGEs juga meningkatkan stres oksidatif, yang meningkatkan mutasi gen, yang pada gilirannya dapat menyebabkan pembentukan sel kanker.
Demensia
Tikus telah menunjukkan bahwa makanan memanggang dan menggoreng yang kaya AGEs berkontribusi pada pembentukan protein β-amiloid di otak, yang diduga menyebabkan penyakit Alzheimer.
PentingBagaimana cara mengurangi jumlah glikotoksin dalam makanan panggang?
Kami tidak harus berhenti memanggang makanan sama sekali. Ini adalah cara cepat dan enak untuk menyiapkan hidangan, yang memungkinkan Anda menghindari penambahan lemak dan dengan demikian mengurangi kandungan kalori pada hidangan. Namun, kita harus ingat tentang senyawa yang bersifat racun bagi kesehatan yang tercipta selama pemanggangan.
Untuk meminimalkan jumlahnya, Anda harus mengikuti beberapa aturan:
- Hindari memanggang di atas api - karena dapat dengan mudah menyebabkan makanan hangus, dan sebagian besar AGE terbentuk di bagian makanan yang kecokelatan.
- Batasi jumlah daging yang Anda panggang. Ini adalah sumber glikotoksin terkaya. Panggang lebih banyak sayuran yang mengandung sedikit AGE.
- Rendam daging dengan benar. Rendaman bahan asam, seperti lemon atau jus jeruk nipis atau cuka balsamic, mengurangi jumlah AGE dalam daging panggang hingga setengahnya. Anda dapat menambahkan herba antioksidan ke dalam bumbu perendam, misalnya rosemary, timi, bawang putih, merica. Mereka sebagian akan melawan efek racun dari AGEs. Jangan gunakan madu atau sumber gula lainnya dalam bumbu perendam.
- Panggang perlahan dengan suhu lebih rendah.
- Angkat daging dari pemanggang segera setelah siap. Jangan menyimpannya di rak terlalu lama, agar makanan tidak bertambah kecoklatan jika tidak perlu.
- Jika Anda memanggang roti, keluarkan saat warnanya keemasan. Hindari roti yang kecokelatan dan menghitam.
---waciwoci-pochodzenie-i-zastosowanie-w-kuchni.jpg)
